Marinování je ožehavé téma. Na některých kuchařských webech probíhá ostrá debata o zaručeně nejlepší marinádu, jinde kuchaři drží nad masem ochrannou ruku, aby ho komplikované směsi koření a přísad neproměnily v podrážku. Podíváme se na pár pravidel, jak na tuto záležitost vyzrát.

Proč marinujeme?

Marináda má dvě hlavní role. První je jasná – dodat masu chuť, která grilováním ještě zesílí. Druhá, neméně důležitá, je zkřehčení masa. Správně naložené maso je prý pokaždé měkčí a chutnější. A tady je právě často rozpor – ne vždy je totiž marináda nutná.

Co je to marináda?

Klasická marináda se skládá ze tří složek. Oleje, koření a kyseliny. Olej zodpovídá za snadnější uvolnění chutí a rychlejší pečení, zatímco kyselá složka (nejčastěji citrón, jogurt, podmáslí nebo ocet) maso při naložení pomalu křehčí. Pokud ale dobu marinování výrazně přetáhnete, docílíte opaku a dobrý steak proměníte v pečené linoleum.

Co marinovat?

Lepší řezy masa jako svíčková, hovězí vysoký roštěnec, vepřová panenka patří k delikatesám na grilu. Jsou obecně měkčí a šťavnaté a k výbornému zážitku stačí opravdu jen sůl, pepř a trocha oleje. Marinádu naopak nejlíp uplatníte na vepřovou krkovici, hovězí pupek, hrudí, veverku či roštěnou, kuřecí snese marinádu vcelku i na kousky. Roli hraje i čas. A tím se dostáváme k další otázce.

Jak dlouho marinovat?

Každý druh masa reaguje jinak. Kuřecí je nejrychlejší, hovězí si dává na čas. Obecně se ale držte jednoho pravidla. Naložte maso večer před grilováním. Pokud zapomenete, dejte marinádě alespoň 4 hodiny, aby měla čas pracovat. Maso vydrží naložené v lednici dva dny i déle, začne ale postupně tuhnout.

A co s tím vším?

Druhů masa, marinád, řezů, grilů a technik je spousta. Trávit s nimi všemi čas by byla škoda, když je venku tak hezky a gril volá po rozpálení.

Držte se alespoň těchto základních pravidel:

• Kvalitnímu, vyzrálému masu stačí olej, sůl, pepř a bylinky těsně před grilováním.
• Základ marinády je olej, koření a kyselá složka.
• Šetřete se solí, vysouší maso.
• Marináda bez kyselé složky maso ochutí, ale nezměkčí.
• V jednoduchosti je krása. Víc přísad neznamená lepší marinádu.
• Marinujte vždy v lednici, nikdy při pokojové teplotě.
• Nevyužitou marinádu vyhoďte a nešetřete.
• Kombinujte, párujte, experimentujte. Grilování je radost vždycky.