Obzvláště vypečené téma

25.01.2016

Medium, rare, well done. Základní otázka, na kterou se vás číšník zeptá při objednávání steaku. Existuje spousta druhů steaků. V jídelním lístku jich najdete nespočet, ale co si budeme namlouvat, ne každý z nás jim 100% rozumí. Dnes si ukážeme, jak se stát „odborníky“ při zpracování hovězího masa i na samotné propečení, které následně zvládnete jako ten nejlepší šéfkuchař.

Základem je znalost nejen samotné přípravy, ale i všech druhů masa, se kterými se můžete setkat. České restaurace odebírají maso z Argentiny a Uruguaye. Tamní skot je dobře živený a bezstresově porážený. Maso dále pokračuje do Česka speciálně vakuované. U nás takové kousky pořídíte i v mnoha obchodních řetězcích. Obrátit se můžete i na svého oblíbeného řezníka. Důležitá je i volba správného masa: svíčková, pupek, roštěnec, lopatka apod. Pojďme si na začátek říct, jaké druhy masa rozlišujeme:

  • Steak - plátek krájený přes vlákna z většího kusu masa.
  • Biftek - větší plátek masa s řezem ze středu pravé svíčkové.
  • Roast beef - nízká roštěná pečená s marinádou v kuse, následně krájená na velmi tenké plátky.
  • Filet mignon - tenké, středně nebo krvavě propečené plátky, krájené ze střední části šálu svíčkové směrem k užšímu konci.
  • Chateaubriand – dvojnásobný steak (400 – 500 g ) z druhé čtvrtiny svíčkové směrem od krku.
  • Rumpsteak – libový steak ze zadního masa. Jde o libový kus masa, který není až tak jemný a křehký, proto se těší oblibě především u mužů.
  • Flank steak – steak z hovězího pupku.
  • Rib eye steak – plátek vysokého roštěnce prorostlý tukem označovaný za jeden z nejšťavnatějších steaků, který právě díky tuku získává svou typickou chuť. V restauracích se můžete se setkat i s francouzským názvem Entrecote.
  • Strip steak – libový, masitý a pevný steak z vysokého roštěnce s výškou cca 2,5 cm. Známý také pod názvem New York strip.
  • T-bone steak – tenký a měkký steak ze zad zvířete s kostí ve středu ve tvaru písmene T. Právě díky šťavnatému masu u kosti je gurmány označován za nejlepší kus masa.

shutterstock_194313791

Jde se na to

Pro samotnou přípravu je důležité krájení a následná úprava. Nejčastěji se maso krájí přes vlákno. Správný steak by měl mít šířku dvou až tří centrimetrů. Po nakrájení je vhodné maso nechat alespoň hodinu odpočívat. Při přípravě rovnou z lednice totiž masu hrozí šok. Nakládání masa je v případě jeho vysoké kvality zbytečné. Přijde tak o svou přírodní chuť. Bohatě mu proto postačí pepř. Se solením počkejte až na samotný závěr, těsně před podáváním.

Finální propečení je velká alchymie. Řada zkušených kuchařů prochází několikaměsíčním školením, než dosáhne kýženého cíle. Existuje ale pár rad a tipů, které vám usnadní odhadnutí propečenosti masa. Důležité je znát i samotné názvosloví, díky kterému přesně víte, v jakém stádiu propečenosti maso podáváte. Zde už záleží jen na vaší chuti. Škála propečenosti je opravdu široká. Jaké tedy známe druhy?

 

Stupnice propečení:

  • Raw - syrové, nepečené maso. U nás využívané do speciálních pokrmů jako je tatarský biftek nebo Carpaccio.
  • Blue rare nebo very rare - velmi mírně propečený steak, krátce opečený nad plamenem z každé strany cca 30 vteřin.
  • Rare - krvavě propečený steak s teplotou ve středu masa cca 52°. Maso je na povrchu hnědé, pod ním narůžovělé a střed masa zůstává syrový a krvavý.
  • Medium rare - středně opečený steak s teplotou ve středu masa cca 55°. Maso je na povrchu hnědé a pod ním růžové.
  • Medium - středně propečený steak s teplotou ve středu masa cca 58 – 60°. Maso je uvnitř růžové a zbytek je už zcela propečený.
  • Medium well - mírně propečený steak s teplotou ve středu masa cca 65°. Maso je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu.
  • Well done - propečený steak s hnědou křupavou kůrkou s teplotou ve středu masa cca 71° .

 

Podle čeho poznat propečenost masa?

Tady záleží především na osobních preferencích. Někdo si vychutná steak krvavý, jiný upřednostní propečený s křupavou kůrčičkou. Doba na pánvičce se odvíjí od zvoleného stupně propečení. Na stupeň medium, při výšce masa cca 3 cm stačí opékání z každé strany 3 minuty. S každým centimetrem navíc je dobré přidat i minutu na pánvi.

Maso na pánvičce pečte nejdřív zprudka, aby se zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Při obracení používejte kleště, nikdy vidličku. Maso pak nechte uzrát na menším plameni.

Pokud použijete gril, pohrajte si s tepelnými zónami. Pro steak medium rare opečte maso na prudkém ohni a nechte dojít na kraji, kde je nižší teplota.

Hotové maso by nemělo být servírované ihned. Raději jej nechte odpočinou 3-5 minut přikryté na talíři. Sedne si a navíc pustí šťávu.

shutterstock_145058524

TIP!

Jedním ze základních pravidel je pružnost masa. Čím je maso „gumovější“, tím je propečenější. Skvělou pomůckou na rozpoznání propečenosti masa je část dlaně pod palcem. Pokud chcete steak středně propečený, měl by mít na pohmat stejnou pružnost právě jako tato část dlaně.

Přejeme vám dobrou chuť a věříme, že vám naše rady usnadní přípravu a vylepší výslednou chuť.

Nenechte si uniknout nové články