S nastupujícím podzimem se grilovací sezóna nezadržitelně blíží ke svému konci. To ale neznamená, že si nemůžete na zahradě připravit nějakou tu lahůdku. Ano, řeč je o uzení. Pojďte si s námi projít základy, bez kterých by to nešlo a připravte si skvělou hostinu, která potěší vás i celu vaši rodinu.
Uzení je prastará metoda, při které se maso či jiné potraviny tepelně upravují pomocí kouře z tvrdého dřeva či pilin. Během uzení dochází ke snížení vlhkosti a zničení choroboplodných zárodků a surovina tak prodlužuje svou trvanlivost. Odměnou je pak lahůdka s nezaměnitelnou chutí a charakteristickou vůní.
Existují 3 základní typy uzení:
Uzení studeným kouřem (teplota do 25°C) – ideální při přípravě klobásek, bůčku, čabajky a dalších trvanlivých výrobků, které zůstávají v udírně 2-3 dny. Zde platí pravidlo, že čím delší doba uzení, tím delší je i následná trvanlivost potravin.
Uzení teplým kouřem (teplota do 60°C) – vhodné u měkkých salámů, ryb a drůbežího masa, kdy maso získá požadovanou barvu už během 2-3 hodin.
Uzení horkým kouřem (teplota až 100°C) – u potravin určených k okamžité konzumaci, které máte při dobrém naložení hotové už za necelou hodinu.
Nepodceňte přípravu
Stejně u jakékoli jiné úpravy, je i při uzení důležitý výběr surovin. Jen tak docílíte lahodné výsledné chuti. Proto ať už volíte uzeniny, kuřecí, krůtí, vepřové, jehněčí či telecí maso, ryby (vždy v celku) nebo sýr, vybírejte jen kvalitní kousky.
I pří výběru dřeva si dejte záležet. To by mělo být bez kůry a dostatečně vyschlé. Vhodnými adepty jsou buk, habr, olše, bříza a ovocné dřeviny.
Připravenou udírnu pak poznáte jednoduchým způsobem. Vycházející kouř zesvětlá a vy tak víte, že je ten správný čas začít s uzením.
Naložení
Variant je opět hned několik a opět záleží jen na vaší chuti, jestli přidáte, česnek, víno, pepř nebo bobkový list. Naprostým základem je ale voda a sůl, ve které necháte maso několik hodin či dní. Poté nasleduje proces odsolení. Toho docílíte jednoduchým naložením masa do teplé vody, kde jen jej necháte alespoň 40 minut a následně ještě lehce omyjete.
Pár tipů na závěr
- do udírny vkládejte jen stejně velké kusy
- nikdy neuďte zároveň ryby s dalšími potravinami
- při uzení můžete kombinovat metodu studeného a teplého kouře
