Banana Foster, Cherry Jubilé, Café brulé. Víte, co mají tyto pokrmy společného? Flambování! Tedy formu úpravy, která bezesporu patří mezi nejefektivnější. Nejde však výhradně o metodu prováděnou jen v těch nejluxusnějších restauracích. S kvalitním vybavením a základními znalosti si tyto flambované lahůdky můžete vykouzlit i u vás doma.
Výraz flambování pochází z francouzského slova flamber – hořet. Jde o metodu přípravy jídla, při které se pokrmy opalují různě aromatizovaným alkoholem. Podstatou je polití pokrmu menším množstvím alkoholu a zapálení výparů. Ve chvíli, kdy se veškerý alkohol spálí, oheň sám uhasne a v jídle zůstanou jen šťávy a delikátní chuť. Přebytečný tuk shoří spolu s alkoholem.
Jaký alkohol zvolit?
Pro tento účel se nejčastěji využívá koňak, rum, brandy, vodka či likér s minimální obsahem alkoholu 40 %. Výběr se vždy řídí chutí podávaného jídla.
Pro maso je vhodné použít koňak nebo whiskey. U sladkých dezertů naopak volte různé likéry a bílý rum.
Co flambovat?
Flambovat můžete téměř cokoli, ať už jde o různé druhy masa, ryb, moučníky, ovoce, nápoje ale i zmrzlinu a některé polévky.
Mezi nejoblíbenější patří např. flambované palačinky, vanilková zmrzlina, broskve, bifteky či některé druhy ryb.
Vybavení
Bez základního vybavení by to nešlo. Pokud se tedy rozhodnete vyzkoušet tuto techniku doma, určitě by vám neměly chybět tyto pomůcky:
- hlubší teflonová pánev s dlouhou rukojetí
- kuchyňské kleště
- sklenice s kvalitním alkoholem
- dlouhý kuchyňský zapalovač nebo sirky
- nahřáté talíře
Základní desatero
- Volte 40–50 % alkohol.
- Moučníky přelévejte cca 20 ml alkoholu a před zapálením posypte lehkou vrstvou cukru.
- Maso přelévejte cca 30 ml alkoholu.
- Nahřátý alkohol nalévejte vždy ze sklenice. Při lití z láhve by hrozila exploze.
- Ideální teplota pokrmu pro flambování je cca 50°C, ale nesmí se vařit.
- Alkohol nikdy nenalévejte na příliš rozpálenou pánev.
- Před litím alkoholu sundejte pánev v ohně.
- Zapalujte pouze uvolněné výpary, NE alkohol.
- Po nalití likérů pokrm rychle zapalte, aby se alkohol nestihl nasát do jídla a nezměnil jeho chuť.
- Vždy mějte po ruce poklici pro případné uhašení plamenů.
TIP:
Lepší efekt zajistíte mletím pepře nad plamenem.
