Uzené potraviny zná snad každý z nás. Zajímáte se o přípravu, celkový proces a užitečné rady a tipy pro první uzení? Čtěte dál a vyhněte se začátečnickým chybám.

Trocha historie

Uzení spadá svou historií až do pravěku. Člověk se odedávna snažil najít způsob, jak uchovat potraviny po co možná nejdelší dobu. Ledování bylo možné pouze v blízkosti hor, sušení na slunci vyžadovalo vhodné klimatické podmínky, nasolení bylo zase příliš nákladné. A tak přišel pokus o sušení potravin nad ohněm. A tadá, uzení bylo na světě.

Jak můzeme udit?

Uzení je způsob tepelného zpracování (nejen) masa a masných výrobků pomocí kouře. Standardně rozlišujeme tři typy uzení.

Uzení studeným kouřem při teplotě do 25 °C, při kterém se udí klobásy, čabajky, kýty, bůček a salámy s bílou plísní, se používá u tzv. trvanlivých výrobků, jež se vyznačují dokonalou chutí a vybarvením. Doba uzení studeným kouřem se pohybuje kolem 2-3 dnů a právě zmíněná chuť je podpořená švestkovým dřevem nebo jehličím.

Uzení teplým kouřem při teplotě do 60 °C je typické pro slaninu, párky a měkké salámy. Trvanlivost potravin je střední, v některých případech se ještě dovařují. Samotná délka uzení je kratší. Pohybuje se podle velikosti kusů mezi 2-12 hodinami v ohni zasypaném pilinami, který se reguluje vodním postřikem.

U uzení horkým kouřem teplota dosahuje až 100 °C a používá se především v případě, že chceme potraviny použít k okamžité konzumaci. U tohoto typu uzení je důležité důkladné naložení masa.

Jak začít? 

Při domácím uzení je základem správný výběr dřeva. Ideální volbou je kvalitní a suché dřevo buku, habru a ovocných dřevin, kterým s dostatečným předstihem udírnu zahřejeme. Barva kouře nám už sama napoví, kdy je vhodné vložit maso nebo sýry. Poznáte to podle toho, že kouř už není tak tmavý. V neposlední řadě nesmí v žádné udírně chybět teploměr. Jen díky němu pak můžete rozlišit typy uzení a určovat tak správnou teplotu.

Vybrané druhy masa připravujeme alespoň 8 hodin předem. Můžeme ho ale naložit i několik dní dopředu do speciálních nálevů, díky kterým maso získá ještě lepší a výraznější chuť.

Nenechte si ujít další článek o uzení, ve kterých vám dáme tip na zajímavé recepty k přípravě masa, ryb a sýrů.

Uzení ZDAR!